رحلة الشيف الشهير ماورو كولاغريكو هي رحلة انسيابية، حيث تستمد مكوناتها من التربة التي نشأ عليها عندما كان طفلًا. تعطشه للتعلم من الأفضل أخذه إلى جميع أنحاء العالم، تاركًا وراءه إرثًا عالميًا. اليوم، تعد دبي أيضًا موطنًا لأطباقه الأسطورية ومطعمه أحد الأماكن المذهلة التي تشتهر بها المدينة.
أجرى ألب ساربر، محرر متجول في إيكونومي ميدل ايست، قسم السيارات وأسلوب الحياة، لقاءً مع الشيف ماورو مؤخرًا وكانت المحادثة التالية:
كيف دخلت عالم الطبخ؟
جذوري إيطالية جزئيًا، وبالنسبة لنا كل شيء يدور حول مائدة الطعام. عندما كنت طفلًا، أمضيت معظم عطلتي في منزل جدي في الريف، حيث كانوا يزرعون الخضار بأنفسهم، وكانت جدتي الإيطالية تطهو الطعام مباشرة من محصول الحديقة.
درست الاقتصاد في البداية، وبحلول سن 21، علمت أنني أريد الطهي وذهبت إلى المدرسة التي درس فيها الشيف الأرجنتيني الأسطوري غاتو دوماس. من ثم، أخذتني رحلتي إلى فرنسا، إلى معهد لاروشيل، بهدف إتقان فن الطهي. في نهاية المطاف، عدت إلى موطني.
أنا الآن في فرنسا منذ 22 عامًا.
لقد عملت مع بعض الطهاة الأسطوريين. ماذا تعلمت منهم؟
في الواقع، كنت محظوظًا بالعمل مع بعض من أعظم الطهاة في العالم، مثل برنارد لويسو وآلان باسار وآلان دوكاس. لقد تعلمت الكثير من كل واحد منهم، بينما كنت أقوم ببناء أسلوبي الخاص. كان الشيء المشترك بينهم جميعًا هو الاحترام الذي حصدوه، وكيفية دمج مكونات الطعام لصنع طبق من حب.
عندما افتتحت مطعمي في نهاية الأمر في فرنسا، قررت اتباع نهج جديد تمامًا، تاركًا جذوري ورائي.
يعلق بعض الطهاة أهمية على التقدير، مثل دليل ميشلان وقوائم معينة، فكيف يغير ذلك الطاهي؟
إنه لشيء رائع أن يتم الاعتراف بي، وبالطبع أنا فخور جدًا بالحصول على ثلاث نجوم خلال عملي في ميرازور.
لكن نحن كطهاة، لا نعمل من أجل الجائزة، بل من أجل إسعاد عملائنا يحدونا الشغف والحماس حيال ما نقوم به. هذا شيء تعلمته من الوفاة المأساوية لبرنارد لويسو، الذي كان قلقًا للغاية بشأن فقدان نجمة ميشلان الخاصة به. كان من الغريب جدًا أن أفهم مدى أهمية النجمة لطاهٍ فرنسي. أنا أعمل من أجل الضيوف ولفريق عملي وأستمتع بهذه المهنة.
ما الذي جعلك تأتي إلى دبي؟
لقد جئت إلى هنا قبل انتشار الوباء. كان قرارًا واعيًا تم اتخاذه على خلفية التطور المذهل لدبي كوجهة عالمية للطهي مع افتتاح العديد من المطاعم الجديدة الرائعة هنا. إنها حقًا مدينة مثيرة للاهتمام.
في واقع الأمر، عندما طلبوا مني في ون آند أونلي رويال ميراج الانضمام إليهم، لم أقبل على الفور. زرت المدينة أولًا ثم وقعت في حبها. كان الفندق مذهلًا بشكل خاص، وحقيقة أنني سأعمل مع مطعميْن، حيث يمكنني حقًا التعبير عن نفسي بالكامل. بدت لي فكرة رائعة للغاية. المطعمان هما: سيليبريتس وذا بيتش بار آند جريل.
فلسفتي ليست إعادة إحياء تجربة ميرازور هنا، بل بناء شيء مختلف بنهج جديد مستوحى من البحر الأبيض المتوسط، والتعبير عن جذوري الأرجنتينية والإيطالية.
تجدون سيليبريتس وذا بيتش بار آند جريل في ون آند أونلي رويال ميراج، دبي.
عندما يتعلق الأمر باختيار قوائم الطعام، هل تأخذ في الحسبان ما هو موجود في دبي وتقرر بناءً عليه، أم أنك من محبي الارتجال؟
منذ البداية، كانت هناك بعض التحديات لأنك بحاجة إلى أن تضع في اعتبارك المواسم الأوروبية، لكن بعد ذلك تكيفّنا، قدر الإمكان، للعمل مع الأطعمة المحلية مثل الأسماك المحلية. بعد ذلك، التقينا برجل كان يعيش في نيس لديه الآن مزرعة على بعد حوالي نصف ساعة من هنا، حيث يزرع كل أنواع المحاصيل. للإجابة على سؤالك، نحقق توازنًا جيدًا بين الاثنين.
ما هي بعض الأطباق التي يجب أن نتناولها في مطاعمك بدبي؟
هناك طبق أسطوري من ميرازور وهو الشمندر وكريم الكافيار. نقوم بطهي الشمندر ونقطعه جيدًا ونقدمه مع كريمة الكافيار. إنه أحد أطباقي المفضلة على الإطلاق لأنه بسيط للغاية ومميز في آنٍ معًا. إنه لذيذ لدرجة أننا نفخر بأنفسنا بجعل الأشخاص الذين ليسوا من عشاق الشمندر يحبونه.
في بيتش بار آند جريل، نأتي ببعض الأرجنتين من خلال شواية الفحم الجديدة الخاصة بنا مع أفضل اللحوم من جميع أنحاء العالم المطبوخة بإتقان على الفحم، مما يحاكي طفولتي. لدينا أيضًا بعض السيفيتشي الرائعة. لنتوج ذلك كله، خاصة الآن في موسم الفراولة، نحضّر حلوى المسكربون والفراولة المدهشة. ستشعر أنك في فرنسا.
ما هي هوايات ماورو كولاغريكو؟
يد في المطبخ وأخرى في التربة. في فرنسا نزرع خضرواتنا الخاصة في خمسة هكتارات من الأرض بالقرب من المطعم في مينتون. أحب قضاء الوقت في الحديقة لأنها بالنسبة لي المكان الذي أنسى فيه كل شيء.
أنا أيضًا أحب الإبحار، والعيش على الساحل يساعدني على هذا الأمر. بالطبع، لدي ولدان أقضي معهما الكثير من الوقت قدر الإمكان.
كم مرة تزور دبي في العام؟
أنا احب دبي، أحب هذه المدينة. إنه أمر لا يصدق كيف أنها تتغير وتتطور بسرعة. أنا أستمتع حقًا بتجارب الصحراء، فأزور الإمارة ثلاث مرات على الأقل سنويًا، وغالبًا ما أذهب إلى الشرق الأقصى أيضًا، ولدينا فريق كبير يسافر أكثر مني ويتأكد أن جميع مطاعمنا حول العالم تقوم بعملها على أكمل وجه.
ما هي المشاريع المستقبلية لماورو كولاغريكو؟
لدينا افتتاح كبير في لندن في نهاية العام. إنه مشروع ضخم بالنسبة لنا لأن لندن سوق كبير. لدينا أيضًا مشروع زراعي مع اليونسكو فيما يتعلق بالتربة، إذ أن التربة مهمة جدًا لنوع الزراعة الذي نختاره لزراعة خضرواتنا. أعتقد أننا بحاجة إلى الاهتمام بالعالم الذي يمنحنا جميع المحاصيل الرائعة.
ميرازور
يقع ميرازور، جوهرة ماورو كولجريكو، في مدينة مينتون الساحلية الخلابة في الجهة البحرية من جبال الألب في الريفيرا الفرنسية، بالقرب من الحدود الإيطالية.
